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| Lieben Sie Bach? |
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Handwerkliches Können ist wichtig.
Handwerkliches Können in den entscheidenden Sekunden vergessen
zu können, ist das Wichtigste.
Ich möchte Ihnen gerne mit einem musikwissenschaftlichen Problem kommen. Der Bach (Johann Sebastian natürlich, die anderen waren aber auch nicht von schlechten Eltern) war ein anerkannt genialer Komponist. Aber auch er hat einmal klein angefangen. Zum Komponieren gehören nämlich Regeln. Und die werden, je weiter wir in der Musikgeschichte zurückgehen, immer strenger. Strenge Regeln beinhalten auch immer strenge Verbote. Eines davon galt zu Bachs Zeit dem so genannten Tritonus. Das ist keine Krankheit, sondern ein für ungeübte Ohren ziemlich unerfreuliches musikalisches Intervall. Intervalle – Tonabstände also – empfinden wir gewöhnlich als umso angenehmer, je konsonanter sie sind. Einen C-Dur-Klang zum Beispiel, aus einer großen und darüber einer kleinen Terz gebildet, empfinden wir als strahlend schön. Je dissonanter Töne zusammen klingen, desto fremder ist uns das musikalische Ergebnis. Der Tritonus – die verminderte Quinte oder übermäßige Quarte also – ist das am meisten dissonante Intervall, das es in der abendländischen Musik gibt. Es klingt ziemlich schräg, und sein Gebrauch in der alten Musik war verpönt. Nicht umsonst trug es den Beinamen „Diabolus in musica“, Teufel in der Musik also. Diesen satanischen Missklang werden seine Lehrer dem jungen Bach gehörig ausgetrieben haben. Er kannte also die Regeln und die Verbote. Kein Hindernis für den arrivierten Kirchenmusiker, sich auf der Höhe seines Schaffens über das Verbot hinwegzusetzen. In späteren Werken verwendete Bach das schmerzhaft klingende Intervall ganz selbstverständlich – an Stellen, wo tatsächlich Schmerzen oder Schmerzhaftes zu illustrieren waren. So finden wir den Tritonus beispielsweise in einem Rezitativ der Matthäuspassion, das Jesu Begegnung mit einem Aussätzigen thematisiert, und in der Kantate Nr. 54 „Mir ekelt mehr zu leben“. Warum erzähle ich Ihnen das alles? Was sagt dieser musikalische Exkurs dem Genussmenschen in einer Zeit, in der sowieso alles, also auch der Gebrauch schräger Tonkombinationen erlaubt ist? Zunächst dieses: Bach hat seine Regeln (und die dazu gehörigen Verbote) zunächst einmal von der Pike auf gelernt. Erst als Meister seines Faches erlaubte er sich die Kühnheit, die Regeln bewusst zu überschreiten und in seinen Kompositionen verpönte Klänge an der Grenze zur Unerträglichkeit zu verwenden. Allgemeiner ausgedrückt: Regeln sind dazu da, gebrochen zu werden – wenn es Sinn macht und wenn es bewusst und auf der Basis eines solide gelernten Wissens geschieht. Das gilt – Sie ahnen es schon – auch im Restaurant. Ob jemand, der Ihnen ein Menü aufträgt, seinen Job solide gelernt hat oder nicht, wissen Sie meist schon nach dem Reichen der Karte. Der Weg zum Oberkellner ist immerhin lang und dornenreich. Da reicht es nicht zu wissen, von welcher Seite vorgelegt oder ausgehoben, also abgeräumt werden sollte. Selbstverständlich gehört das Beherrschen dieser Regeln zum unabdingbaren Repertoire eines ordentlichen Service. Aber macht die handwerkliche Perfektion allein den Meister? Was nützt es, wenn formvollendet (und fachlich korrekt) von der richtigen Seite nachgeschenkt, dadurch leider aber ein angeregtes Gespräch mit dem – häufiger: mit mehreren – Tischnachbarn behindert wird? In manchen Restaurants wird das Wasser so lästig oft nachgefüllt, dass eine sinnvolle Unterhaltung nur mühsam möglich ist. Wäre statt der scheinbar glücklich gewählten Aufmerksamkeit für den Gast eine kleine Regelverletzung nicht angemessener gewesen? Wobei der Begriff „Regelverletzung“ schon ein wenig hoch gegriffen ist. Junge Restaurantfachkräfte lernen ja nicht nur die simplen Bedien-Regeln: von links, von rechts. Sie erfahren darüber hinaus, dass als oberstes Gesetz beim Service gilt: „Beim Servieren haben sich alle Bewegungsabläufe danach zu richten, dass der Gast nicht gestört wird.“ (Metz, Grühner, Kessler: Restaurant & Gast) Die Konflikte sind also programmiert. Komme ich meinen Servierpflichten nach, störe ich womöglich den Gast oder – meist – gleich mehrere. Nehme ich Rücksicht, verletze ich sozusagen meine Obhutspflicht – der Gast könnte ja schlimmstenfalls verdursten. Wie abwägen in solchen Fällen? Die Lehrbücher helfen da nicht mehr weiter. Hier ist das gefragt, was wir als Gäste so sehr lieben in einem guten Restaurant, auch unterhalb der Sterneschwelle. Hier führen nur Menschenkenntnis und Situationsempfinden zum Ziel. Spitzenmäßiger Service beherrscht das aus dem Effeff. In einem besternten Restaurant wurde ich schon von einer freundlichen Dame aus dem Service darauf hingewiesen, dass sie gerade keine Zeit für mich habe. Das war wunderbar. Nicht, dass ich mir grundsätzlich Nicht-Beachtung wünschen würde in der Hohen Küche, aber: Die Dame machte das erstens sehr, sehr charmant. Sie hatte zweitens über die Zeit, die ich bereits alleine an meinem Tischchen saß, einiges an (nicht nur) nonverbaler Kommunikation mit mir gepflegt und meine Resonanzen offenbar genau erkundet. Sie wusste, also, dass sie mich ein paar Augenblicke alleine lassen durfte, ohne mich zu verärgern. Sie hätte das drittens ganz sicher nicht gewagt, wenn bei mir die Gefahr irgendeiner Unterversorgung gedroht hätte. Und schließlich nannte sie mir viertens – sehr diskret – auch den Grund für die anstehende Verzögerung. Ein schwieriger Gast eben, um den sich im Augenblick zu kümmern eine Spur dringlicher war. Kein Problem – wenn es so nett, so einfühlsam und auch zum geeigneten Zeitpunkt stattfindet. Stimmt es nicht tatsächlich, dass wir als Gäste Unkonventionelles, das aber situationsgerecht und liebenswürdig daherkommt, viel höher und sympathischer bewerten als ordentlich absolvierten und korrekten, schlimmstenfalls aber leblosen Service nach dem Lehrbuch? Machen Regelverstöße, die dem Bedürfnis entspringen, dem Gast ein Höchstmaß an Komfort, Zufriedenheit und das Gefühl vom Verstandenwerden vermitteln, nicht tausend mal mehr Sinn als die Befolgung sturer Regeln. Die wurden ohne Zweifel mit guter Absicht und aus viel Lebenserfahrung erfunden, stoßen aber beim Gast von heute, der häufig aufgeschlossener, leichter gestimmt und toleranter ist als der Besucher früherer Jahrzehnte, nicht selten auf Unverständnis. Das Fazit: Regelhaften Service sollten wir nicht kritisieren. Loben aber wollen wir ausschließlich den inspirierten Dienst am Gast, der sich – nur zu unserer Freude – auch einmal die eine oder andere kleine Freiheit nimmt. Habe ich Ihnen mit der Musikwissenschaft diesmal (um im Bild zu bleiben) zu schwere Kost aufgetischt? Wenn ja – trösten Sie sich und legen Sie, sofern vorhanden, mal Jimi Hendrix’ granatenscharfen Song „Purple Haze“ von 1967 auf den Plattenteller. Wie das schon anfängt! Mit so einer kleinen Teufelei, einem Tritonus natürlich.
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